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香港民風大典

大牌檔

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大牌檔(有時被誤寫作大排檔)是指一種起源自香港、在街邊提供飲食的露天熟食檔口。典型的大牌檔格局除了流動(或固定)的制造食物的營業攤檔外,還有數圍椅桌在旁,供食客即時食用。

由於香港政府已停止發出大牌檔牌照,傳統大牌檔已買少見少,全香港只剩下29檔,主要集中在中環士丹利街(陳泗記)、吉士笠街(水記)、美輪街(勝香園)、伊利近街(玉葉)、結志街(蘭芳園)、大坑安庶庛街(順興、炳記),九龍深水埗耀東街(強記)、石硤尾街(漢發)及基隆街。其他的都已經搬遷到鄰近的市政大廈的熟食攤檔繼續營業。另澳門亦有相近的大牌檔,亦同樣被遷往附近街市上的熟食攤檔,在下環和各堂區仍有為分散的傳統街邊大牌檔;較為人熟悉的典型是在營地大街的保記牛腩河和氹仔大利來豬扒包,已消失的有在前工人球場側的較大型的大牌檔。

歷史編輯

大牌檔一般開在橫街或巷內,在路邊搭起檔口,並在傍邊擺設檯凳供食客坐下。

大牌檔的名字,起源於早期香港政府發給大牌檔經營的牌照,面積很大,比當時發給一般小販的為大,並需懸掛在當眼地方。於是擁有這個大牌照的檔,就被稱為「大牌檔」。近年由於大牌檔漸漸式微,年輕一代知道這情況的不多,加上「排」跟「牌」同音,很多人誤以為大牌檔是因為在街邊一排排地排列而得名,因此,近年漸多人誤稱為大排檔

早年在中上環一帶有不少大牌檔,包括威靈頓街禧利街吉士笠街等。

大牌檔在5070年代的香港,是市民主要的飲食地方,大牌檔價格相宜,食物選擇又多,因此甚受普羅大眾歡迎,更是香港文化的一部分。

大牌檔所提供的食物種類繁多,中西兼備,中式有小菜炒粉麵飯魚蛋粉麵、白油條等,西式的有多士三文治、港式絲襪奶茶咖啡鴛鴦等,亦有紅豆沙芝麻糊等中式甜品。因為大牌檔在露天地方現叫現做的,一般採用火水爐煮食,爐火能較猛,因此大牌檔小菜以鑊氣夠而夠惹味著名。

大牌檔的另一特色是光顧一家檔口後,仍可同時在隔鄰多家檔口叫其他種類的食物,而各檔口皆樂意與這樣合作,並共用傢俬。舉例早餐想吃白粥腿蛋治(火腿蛋三文治),商店可能只能給他腿蛋治,但他會叫隔鄰粥麵店送上一碗白粥。結賬時,有為鄰店代收亦有要求客人分別付款。

光顧大牌檔,一般須坐在街邊進食,沒有冷氣,也可能沒有上蓋,有的話多是帆布搭建的假屋簷,雖甚有風味,但準備中的食物與用過的碗碟都只能放在街上,而用膳後的碗筷亦常在攤檔,衛生環境比較差。設有大牌檔的街道也令車輛很難通過,為途人帶來不便。

式微編輯

隨著社會不斷進步,80年代,政府認為大牌檔的衛生環境欠佳,容易引發傳染病,於是開始取締,不再發新的牌照。舊牌照在持牌人及其配偶逝世後,不能由親屬承繼。政府亦以現金收回牌照,及鼓勵在街邊經營的大牌檔上樓,遷到位於市政大廈內的熟食市場。但由於熟食市場位於樓上,出入較為不便,加上欠缺傳統風味,令不少大牌檔搬遷後生意大不如前。但不少在大牌檔的習慣,如互通客人及傢俬則在不少熟食市場仍保留。

部分大牌檔則漸漸演變成茶餐廳,繼續成為不少香港人光顧的食肆。

民園麵家結業事件編輯

2005年5月,位於中環伊利近街的一家著名的大牌檔民園麵家,因持牌人黃光慶逝世而被政府收回牌照,令傳媒及市民再次關注這種香港特色飲食文化。不少市民趁麵家停業之前,趕緊回味一下傳統風味,各界人士亦協助麵家繼續經營,立法會更通過動議促請政府制訂「大牌檔文化承傳政策」,以希望政府重新發牌。惟政府無意改變初衷,麵家在7月30日終結業。同年12月1日後,民園麵家在原址對面以茶餐廳形式重新經營,但不少人仍舊懷念原有的店址的食店風格。

參見編輯

參考資料編輯

http://www.cnwnc.com/20050523/ca1621053.htmzh-yue:大牌檔

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